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 原料:宰杀干净的去皮兔子20只(每只重约1250克),老母鸡1只(重约1500克),老鸭1只(重约1500克),猪棒子骨5千克,香菜根500克,洋葱500克,生姜(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)400克,鲜尖椒(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)500克。   调料:玫瑰露酒2瓶(每瓶500克),广东米酒2瓶(每瓶500克),烧刀子白酒1瓶(60度,重量500克),李锦记柱侯酱1瓶(每瓶228克),李锦记海鲜酱1瓶(每瓶 397克),海天牌生抽600克,白糖500克,冰糖400克,味精300克,盐500克,鸡精粉200克,猪大油1500克,香叶10克,小茴香10 克,丁香5克,八角10克,桂皮15克,白豆蔻10克,草果6个,罗汉果4个,荜拨10克,香茅草15克,色拉油2千克,香菜15克,淮盐、孜然面各30 克。学正宗成都手撕烤兔技术,搜索,成都 朱葛师傅手撕烤兔。   

  制作:
  1、去皮兔子放入凉水中浸泡4小时,去掉血水;香叶、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、罗汉果、荜拨、香茅草洗净,用纱布包裹。
  2、将浸泡干净的兔子分别用纱布包好,入开水锅中大火汆10分钟,捞出控水。
  3、老母鸡、老鸭宰杀治净,切重约200克的块,洗净血液后入沸水中大火汆3分钟,捞出控水;棒子骨入沸水中大火汆5分钟,捞出控水。
  4、锅内放入猪大油,烧至五成热时放入香菜根、洋葱、姜、尖椒小火煸炒5分钟,出锅备用。朱葛师傅,店话煨姓:衣伍衣,林八是是,是是一柒。上网搜索:朱葛师傅。
  5、不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开,改小火熬12小时成高汤,放入香料包、炸香的猪大油、香菜根、洋葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒、柱侯酱、海鲜酱、生抽、白糖、冰糖、盐、鸡精粉中火烧开,用味精调味,入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时,捞出控水去掉纱布。
  6、锅内放入色拉油,烧至八成热时,将卤好的兔子放入笊篱内(背朝笊篱底),将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆,捞出反扣在盘中,上面撒香菜,配淮盐、孜然面上桌。食用时配戴一次性手套,由服务员撕碎分给客人。学正宗成都手撕烤兔技术,搜索朱葛师傅手撕烤兔



  特点:香酥软烂,此卤水卤出来的兔子没有腥味。
  制作关键:
1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物,需要反复洗。
  2、兔子一定要纱布包起来,否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。   
3、将兔子从纱布中取出时,动作一定要轻,否则易烂,而且必须用淋炸的方法。
  注:1、大批量制作:平时可以一锅卤50只,放晾后连同纱布一起捞出,放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉,可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右,或者放入微波炉内中火加热5分钟,取出纱布,油炸即可。
  2、由于兔子没有肥肉,所以烹调后肉质都比较柴,一定要用大油来烹调。   3、卤水可以重复使用,按照普通卤水的处理方法处理即可。
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收藏 送米 本帖最后由 花未眠,夜未邃 于 7 天前 13:06 编辑
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朱葛师傅从事厨师行业二十余年。擅长:川菜、江湖菜、火锅、小吃等。尤以四川麻辣兔头、手撕烤兔、冷吃兔等兔产品为一大特色。出生于烹饪世家,自幼受到父辈厨师技艺的熏陶,秉承家传技术配方理念,不添加任何色素、防腐剂等。酷爱研究各类川味美食技术,吸收各家之长,取其精华,顺应市场变化不断改良口感和推陈出新,无论何种创新,朱师傅坚持健康、绿色、无添加的良心烹饪技术,受到广大食客的好评。上网搜索朱葛师傅烤兔
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